Far acquisire agli allievi una conoscenza completa degli alimenti non solo dal punto di vista microbiologico, ma anche da quello chimico e nutrizionale.
conoscere dal punto di vista chimico - biologico i principi nutritivi e la fisiologia della nutrizione, insieme con la digestione e l’assorbimento.
capire il metabolismo e con esso le principali vie metaboliche (glicolisi , ciclo di Krebs, b- ossidazione degli acidi grassi, metabolismo degli aminoacidi);
conoscere e capire come le singole cellule possano produrre energia mediante la catena respiratoria , la fosforilazione ossidativa e la fermentazione.
conoscere la composizione chimica del vino, del mosto e dell’uva e il processo di vinificazione e le correzioni che possono essere fatte sia nel mosto che nel vino;
conoscere la composizione chimica il valore nutritivo del latte, del burro e dei formaggi;
conoscere la composizione chimica ed il valore alimentare dell’olio di oliva;
in laboratorio acquisire una capacità di analisi dei problemi e risoluzione degli stessi.